VITAMIN LARUT DALAM LEMAK

Istilah vitamine mula-mula diucapkan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Cashimir Funk, yang percaya bahwa zat penangkal beri-beri dan dari kata-kata tersebut lahirlah istilah vitamine yang kemudian menjadi vitamin.

Sekarang, vitamin merupakan senyawa organik yang sangat diperlukan tubuh, untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak termasuk kelompok karbohidrat, protein, maupun lemak dan terdapat dalam jumlah sedikit tetapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan dan kehidupan serta pertumbuhan.

Vitamin merupakan senyawa kompleks yang berperan sebagai regulator, sering kali berfungsi sebagai koenzim, atau berperan bersama enzim untuk proses reaksi di dalam tubuh. Vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup sehingga harus diperoleh dari makanan yang dikonsumsi.

Kecuali vitamain D yang dapat dibuat di kulit apabila tubuh cukup mendapatkan sinar matahari. Dalam bahan pangan, vitamin ada yang terdapat sebagai provitamin atau calon vitamin yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif.

Klasifikasi

Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan utama yaitu vitamin yang dapat larut dalam air meliputi vitamin B dan C serta vitamin yang dapat larut dalam lemak meliputi vitamin A,D,E,K.

Fungsi Vitamain

Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzim atau sebagai bagian dari enzim. Sebagian besar koenzim terdapat dalam betuk apoenzim, yaitu vitamin yang terikat dengan protein.

Vitamin Dalam Makanan

Kontribusi suatu jenis makanan terhadap kandungan vitamin makanan sehari-hari bergantung pada jumlah vitamin yang semula terdapat pada makanan tersebut, jumlah yang rusak pada saat panen atau penyembelihan, penyimpanan, pemrosesan dan pamasakan.

Pada saat panen dan penympanan, sejumlah vitamin akan hilang, bergantung pada suhum penyingkapan terhadap udara dan matahari, serta lama penyimpanan. Semakin tinggi suhu, semakin lama tersingkap terhadap udara dan matahari, semakin lama disimpan, akan semakin banyak vitamain yang hilang.

Pada tahap pemrosesan dan pemasakan, banyak vitamin yang hilang bola menggunakan suhu tinggi, air perbusan dibuang, permukaan makanan bersentuhan dengan udara dan menggunakan alkali. Vitamin yang terpengaruh dalam hal ini adalah yang rusak oleh panas, oksidasi atau yang larut dalam air.

Kehilangan dalam pemasakan dapat dicegah dengan cara:

1. Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi.
2. Waktu memasak tidak terlalu lama.
3. Mengguanakan air pemasak sesedikit mungkin.
4. Memotong dengan pisau tajam menjadi potongan tidak terlalu halus.
5. Panci memasak ditutup
6. Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain.

Vitamin larut lemak tidak hilang pada proses pemasakan. Kehilangan terjadi karena proses oksidasi dan ketengikan.

Sumber: Dewi Cakrawati dan Mustika NH, 2011, Bahan Pangan, Gizi, dan Kesehatan, Alfabeta, Bandung.